Trước hết cà phê có hai giống chính khác nhau là Robusta và Arabica. Robusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma).
Cà phê Arabica: là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.
Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả cà phê Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là cà phê ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.
Cà phê Robusta: hạt nhỏ hơn, tròn hơn hạt cà phê Arabica, và được phơi sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (ở Việt Nam giống này chiếm đa phần diện tích), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ trên toàn thế giới.
Quan trọng đối với quá trình sản xuất cà phê, tất nhiên cũng từ khâu trồng trọt, đất đai… (cái này tôi không biết nên không đi sâu) nhưng lúc chế biến thì là giai đoạn “rang”. Nhiệt độ rang café phải đạt 210-240 độ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hoá). Đối với Arabica, điều kiện rang không chặt chẽ như robusta vì nó qua lên men, còn bao nhiêu tính chất cảm quan sau này đều nhờ vào quá trình này cả, nên luôn yêu cầu “rang trong điều kiện trên bề mặt thoáng” . Đúng là cần đủ kín để giữ mùi nhưng không có oxy thì làm sao mà tiến hành phản ứng oxyhoá được? Còn thiết bị rang thì thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo điều kiện đảo trộn đều và phân bố nhiệt tốt.
Điều Kiện Trồng
- Café Arabica có dáng cây thấp, chiều cao từ 2.5m – 4.5m, thường được trồng ở những nơi có độ cao so với mực nước biển từ 1000m trở lên, nhiệt độ mát mẻ từ 15 – 24 độ C, lượng mưa hàng năm là 1200 – 2200 mm/năm.
- Café Robusta dáng cây tương đối cao, từ 4.5m – 6.5 m nên phải được trồng ở những khu vực có nhiệt độ từ 18° – 36°C, độ cao là 0 – 600m và lượng mưa 2200 – 3000 mm/năm.
Café Arabica yêu cầu điều kiện canh tác khó, dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện khí hậu, năng suất không lớn nên có giá thành cao gần gấp đôi so với café Robusta.
Hình Dáng Hạt
- Hạt café Arabica dài, rãnh giữa hạt thường có hình lượn sóng.
- Hạt café Robusta tròn, rãnh giữa hạt thường là một đường thẳng.
Hương Thơm Và Mùi Vị
- Hạt café Arabica chứa nhiều lipit (khoảng 60%) và nồng độ đường gần gấp đôi Robusta. Đây là hợp chất đóng vai trò quan trọng trong quá trình rang, giúp hạt café Arabica hình thành nên các chất thơm và ảnh hưởng đến hương vị cafe. Đó là lý do vì sao café Arabica thơm, chua và có hương vị phong phú hơn café Robusta.
- Caffeine là một trong những thành phần chính tạo nên vị đắng của café nên hàm lượng caffeine càng cao, café càng đắng. Café Robusta đắng hơn café Arabica vì chúng có hàm lượng caffeine tương đối cao, 1.8% – 3.5%, trong khi đó, hàm lượng caffeine trong hạt café Arabica chỉ ở khoảng 0.9% – 1.7%.
- Hiện nay, ở nước ta, 39% các sản phẩm từ café được chế biến từ giống café Robusta.
Tuyệt Chiêu Phối Hợp Các Dòng Café Cho Ly Thức Uống Hảo Hạng
Cafe Robusta và Arabica loại nào ngon hơn? Café Arabica và Robusta, mỗi loại sở hữu một ưu điểm riêng, không thể nói rõ được loại nào ngon hơn. Café Arabica chua, thơm, café Robusta đắng. Ly café thơm ngon nhất khi hội tụ đủ độ chua, đắng và hương thơm nồng nàn. Vì vậy, các chuyên gia pha chế tìm ra tuyệt chiêu phối hợp các hạt café lại với nhau.
Cách phân biệt Robusta và Arabica đơn giản sẽ giúp bạn có thêm nhiều kiến thức để pha chế và kinh doanh thức uống café hấp dẫn khách hàng
